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利用面筋检测仪器分析面筋指数对面条的影响

发布时间:2019-05-08   点击次数:101次
   利用面筋检测仪器分析面筋指数对面条的影响
  面粉是我们生活中常见的一种食物原料,在我们的日常生活中占据着十分重要的位置。面粉可以用来做包子•●、面条•●、面包还有蛋糕等,但是实际上很多人不知道的是,用来做包子•●、面条•●、面包还有蛋糕的面粉其实是不同的,品质之间存在着较大的差距。而这就涉及到了面筋指数,以及测定面筋指数的专业仪器-面筋检测仪器。
  面粉的面筋指数是衡量面粉质量的一个重要指标,不同的面粉专用粉,其面筋含量是不同的,在生产中,企业通常是使用面筋检测仪器来准确测定,然后进行精准把控。那么以面条为例,制作面条需要的是什么类型的面粉呢?面筋指数对面条的影响又有哪些呢?我们可以利用面筋检测仪器来测定分析,告诉我们答案。
  一般来说面条制作会可以追求一些吸水率高的强筋小麦,因此在生产这类面粉的时候,需要特别关注面筋指数,面筋指数低的小麦,特别是低于75%的小麦品质均很差,因此在生产中,可以通过面筋检测仪器来快速判定强筋小麦或低筋小麦的品质,为面条专用粉生产提高符合要求的小麦原料。
  此外,利用面筋检测仪器分析发现,面筋指数对面条的影响也是十分明显的,主要表现在对面条形状的影响•●、对面条色泽影响•●、对面条耐煮性的影响和对咬感,弹性的影响等结果方面,比如面筋含量过高,面筋指数过大,会造成加工困难,在压片和切条后会回缩,变厚,表面变粗;其灰份也相对较高,麸星和麦胚也较多,白度降低,挂面无光泽,易发暗变色;面条煮后口感硬,弹性差,不适口;面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度,使表面结构破裂,硬度降低,煮面外观劣变。而面筋含量过低,面筋指数过小,则在生产过程中面条会拉长,变薄,容易断裂;面条的耐煮性差,易糊汤断条;面条易流变,韧性和咬劲差等。

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